2 cups King Arthur Unbleached Self-Rising Flour/ 2 koppen volkorenmeel of speltmeel
2 cups sugar/ 1 kop suiker, of een flinke scheut honing/agavesiroop/ kokossuiker oid
2 teaspoons ground cinnamon/veel koekkruiden
1 egg (zowaar heb ik hier niets aan veranderd!)
2 cups cold mashed sweet potatoes (without added butter or milk)/ Ik had anderhalf kopje zoete aardappel, dus ik heb er een banaan bij gedaan ter aanvulling, wortel had ook gekund
1 cup canola oil/1 kop zonnebloemolie of kokosolie of gesmolten boter
Ik heb nog toegevoegd:
- rozijnen
- sesamzaad
- zonnebloempitten
- 1/2 zakje bakpoeder
In a small bowl, combine the flour, sugar and cinnamon. In another bowl, whisk the egg, sweet potatoes and oil. Stir into dry ingredients just until moistened. Fill greased muffin cups two-thirds full. Bake at 375° for 15-18 minutes or until a toothpick comes out clean. Cool for 5 minutes before removing from pans to wire racks.
Voor de nodige zoetigheid, deze gezonde muffins ruimschoots besmeerd met icing uit America. Pure troep, maar oh zo lekker!
